Ano: 1999
Título:
AVALIAÇÃO DOS FATORES QUE INFLUENCIAM NA CONCENTRAÇÃO DE DICETONAS VICINAIS NA CERVEJA PRODUZIDA PELO PROCESSO DE ALTA DENSIDADE COM UTILIZAÇÃO DE PLANEJAMENTO DE EXPERIMENTOS
Palavra Chave: Biotecnologia Cerveja Dicetonas vicinais Planejamento de Experimentos Fermentação Maturação
Autor: ALMEIDA, Roberto Barbosa de
Orientador: João Batista de Almeida e Silva
Banca
Examinadora:		 Adalberto Pessoa Júnior Arnaldo Márcio Ramalho Prata
Resumo: A utilização de mostos com alta concentração inicial de açúcares tem se tornado comum em muitas cervejarias devido a vantagens como menor necessidade de investimento para aumentar a produção e a mior versatilidade que permite ao processo no que diz respeito ao tipo de cerveja produzida . Algumas limitações entretanto, existem, principalmente relacionadas à alta pressão osmótica, aos efeitos tóxicos do etanol, deficiências nutricionais e produção de metabólitos secundários durante a fermentação.
Neste trabalho foram avaliados, através de planejamento fatorial, a influência dos fatores concentração e composição do mosto, temperatura de fermentação e pH inicial sobre a produção de 2,3 butanodiona e 2,3 pentanodiona, metabólitos secundários utilizados como parâmetros pelas cervejarias para o controle do tempo de maturação das cervejas fermentadas. Fermentações estáticas foram conduzidas em fermentador de 5 litros utilizando a levedura Saccharomyces cerevisiae. O mosto foi obtido a partir de malte de cevada e também com malte sendo parcialmente substituído por xarope de milho na proporção de 30%. Nas fermentações foram utilizadas concentrações iniciais de açúcares de 15°P e 20°P, pH inicial de 4,5 e 5,5 e temperaturas de 15°C e 25°C. A cerveja obtida foi maturada à 4°C por 15 dias, diluída com água até a concentração de etanol de 3,5% (p/v) e então analisada quanto à concentração de dicetonas totais + precursores presentes.
Através da análise estatística dos resultados, obteve-se um modelo representativo do processo no qual todos os fatores estudados exerceram influência. Alterações do pH e percentagem do xarope de milho na constituição do mosto obtido industrialmente foram propostas tendo como base a concentração mínima de dicetonas na cerveja acabada e os parâmetros fermentativos percentagem de consumo de açúcares, Yp/s e produtividade obtidos no processo . Os melhores resultados foram obtidos nas condições de concentração de mosto de 20°P, pH inicial de 4,5, temperatura de fermentação de 15°C e sem a utilização de xarope de milho, resultando na concentração de dicetonas + precursores predita pelo modelo de 0,0885 mg/L e valores obtidos experimentalmente para produtividade de 0,111 g/L.h, percentagem de consumo de açúcares de 82,87% e Yp/s de 0,375 g etanol / g açúcar.

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